地球の木さんhttp://www.seikatsusha.jp/chikyunoki/index.htmlで連載しているコラムのバックナンバーです。お暇な方は是非。
料理人の大事な商売道具、「包丁」を、食べ物を切るための道具だと思っていた時期が私にはありました。
実は、切ると同時に、「食材の味」を活かすことも殺すこともできる、食材を美味しくできる道具でもあるのです。
トマトの皮、潰さずに切れていますか？
玉葱切るとき、目が沁みたりしていませんか？
鶏肉の皮、ついたまま切れていますか？
切っているはずなのに、まな板から外すと全部つながっていたりしませんか？
私が言いたいのは、それは「包丁」ではなく「鉄の板」になってしまっているという事です。
「鉄の板」で食材を「潰して」しまうと、臭みやえぐみ、苦みといった食材のネガティブな部分が表れてしまいます。
逆に「包丁」で「上手に」切ると、切り口はもとより、余計な水分が出ずに食材の味を保つので、みずみずしさ、ひいては美味しさを感じる事すらあります。
ご自宅の包丁でも、「修理」すれば食材を美味しくする包丁に生まれ変わらせることができます。
10年間包丁を研ぎ続け、三重県まで包丁研ぎ修行に行ってきた私の「包丁研ぎ」、一度体感してみませんか？
