「切れ味」の良い包丁の作り方

おはよーございます。

今日は、地球の木さんhttp://www.seikatsusha.jp/chikyunoki/index.htmlで連載しているコラムのバックナンバーを掲載します!

前回は、「切れ味とはなにか」についてのお話でした。

ざっくり振り返ると、切った食材にダメージを与えない刃物が「良い切れ味」だといえる、という内容でした。

刃先がのこぎり状になっていたり、刃の側面が傷だらけになっている刃物。

それらが食材を傷つけています。

そういう傷を消すために、砥石(といし)を使って、包丁の刃を磨いていきます。

砥石(といし)にはたくさんの種類があります。

大まかに、粗さで別れていると思ってください。

紙やすりと一緒です。

数字が大きくなるほど、目も細かくなっていきます。

私が使う砥石は、

♯320

♯1000

♯3000

♯8000

♯10000

♯10000以上~(天然砥石)

と、たくさんの砥石を使い分けています。

どんどん細かい石で磨いていき、傷を消していくのです。

♯1000でつけた傷を♯3000で消し、♯3000で消した傷を♯6000で消し…

最終的には、♯10000以上といわれる、京都産の天然砥石で仕上げたりす場合もあります。

そうして粒子の細かい石で傷を消していくことで、「切れ味」の良い包丁は出来上がっていくのです。

「切れ味」の良い包丁で切ると、様々なメリットがあります。

細胞を壊しにくいので、余計な水分が出ない

苦み えぐみをが出ない

お刺身でしたら、生臭さ、魚臭さを感じにくい

切断面がなめらかなので、口当たりが非常に良い

食材が長もちする

食材の味が生きるので、調味料を減らしても美味しく調理できる

などなど…

いいことずくめです。

こんな素晴らしい結果をもたらしてれる砥石(といし)とは一体何なのか。

次回は、「砥石とはなんぞや」についてお話してみようと思います。

ご意見、ご感想等ありましたら,以下のメールアドレスからお気軽にご連絡ください!

駿眉-junmei- 佐藤翼 tea@junmei.info

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