おはようございます。今日は、酢豚を作りました。
中国語では、「古老肉」と言います。悪くなってしまった肉（豚肉）を食べるために作られた料理である、とかなんとか聞いたことがあります。確かに、酸味と甘みで誤魔化せそうな気がしなくも…いえ、何でもありません。
中国はその昔、きれいな水というものが貴重だったそうです。
そこで、水の代わりに調理に使われたものが、油という説があります。
油通し、という技法が広く使われている理由がそこにあります。
酢豚や唐揚げよろしく、中国は肉魚など動物性のものに薄い衣を纏わせて油通し→表面をコーティングして水分やうまみを閉じ込める、「漿」（チャン）という技法があります。
要は下味の事です。
この酢豚も、豚ヒレ肉を「漿」し、油通しをして作っていきます。
豚肉100gに対して、
醤油小匙１ 酒小匙１ 白胡椒少々 全卵1/4 片栗粉大匙1.5 油大匙１
程度で衣をつけます。ちょうど唐揚げくらいの粘度になれば大丈夫です。
豚肉と一緒に、野菜類も油通ししていきます。
今回は 長いも 蓮根 パプリカ しし唐を用意しました。
蓮根に限っては生の状態から油通しするのではなく、最初に下茹でしておきます。
全ての食材に火が通ったら、たれの準備をしていきます。
黒酢 醤油 砂糖 各大匙２ 水大匙１ 好みで白ワインビネガーや、煮詰めたバルサミコ酢を入れるのもgood。
最後は塩と水の量で調節しましょう。
味が決まったら、フライパンに入れてひと煮立ち。砂糖の粘度でとろみがつきますが、そのまま水溶き片栗粉を入れてさらにとろみをつけていきます。
うまく止まったら食材を投入。
最後は化粧油としてごま油を垂らして盛り付けます。
お酒のアテ…になるかはそれぞれですが、根菜の甘味と豚ヒレ肉の旨味が非常に満足のいく出来だったと思います。
砂糖の量でかなり印象が変わるので、様子を見ながらやってみてください。
