「切れ味」ってなに?という話

おはよーございます。今日は、地球の木さんhttp://www.seikatsusha.jp/chikyunoki/index.htmlで連載しているコラムのバックナンバーを掲載します!

前回は、「包丁の重要性」というお話でした。

今回の内容は、「切れ味とはなにか」というお話をしたいと思います。

僕は、包丁研ぎを仕事にする前はこう思っていました。
よく切れる=切れ味がいい と…

じつはこの認識、正しくはないんです。

想像してみてください。
包丁に、のこぎりの様な刃がついていることを。
それでトマトを切ることを。

…どうでしょう。

よくある、
「トマトの皮に包丁が入っていかず、すべってしまう」
ということにはならないのではないでしょうか。

これを多くの人が
「よく切れる」
と表現しています。
しかし(想像の中のトマトの断面を)よく見てください。
断面がけば立っているのがお分かりになるでしょうか?

食材をのこぎり状の刃で切ってしまうと、食材の断面にダメージを与えてしまうのです。

このダメージを極力少なくし、
「食材に負担をかけずに切ることができる包丁」
を、切れ味のいい包丁、と呼び区別しております。

では、どうすれば「切れ味」のいい包丁にすることができるのか。

それには、刃自体の傷を消す必要があります。

刃には、目には見えないレベルで傷がついています。
同様に、見えないレベルでのこぎりの様に欠けている場所もあります。
それらの、食材にダメージを与える要因になる傷を、消していくのです。

次回は、「良い切れ味の包丁の作り方」についてお話してみたいと思います。

どちらかというと、包丁の研ぎ方というより金属の研磨に近い内容になるかもしれません。

次回の記事もお楽しみに!ご意見ご感想、お待ちしております~!

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