自宅でできる真鯛の豆鼓炒め

こんばんは。
今日の晩御飯は、真鯛を豆鼓で炒めた料理です。

今日は、中華料理で用いられる技法、「漿」(チャン)についてお話します。

漿(チャン)とは

おおざっぱに説明すると、「下味」の事です。
もう少し具体的なお話をすると、

「タンパク質」に片栗粉で薄い衣をつけ、加熱した際に食材の水分を外に逃がさないようにする

というのが目的の技法です。

チャンとか技法とか言われるとピンとこないかも知れませんが、なんてことはありません。

皆さん作ったことがある(断定)鶏のから揚げも、広義のチャンと言えます。

タンパク質(鶏肉)に片栗粉をまぶして、ジューシーに仕上げるわけですよね。
もう一つなじみのあるところだと、エビフライなんかもチャンでしょうか。
あれは片栗粉ではなく小麦粉ですが、結果食材の水分は衣内部に閉じ込められ、エビが食感良く仕上がります。

今回使用した鯛にも、チャンをしてあります。
塩と酒を揉み込み、卵白を少々。
片栗粉を少量纏わせ、薄い衣状にします。
このひと手間で、加熱した際ふっくらジューシーに仕上がるのです。

チャンした鯛を油通しし、7分ほどの火入れ状態にします。
香りを出すために豆鼓を少量の油で炒め、ほかの具材(今回はしし唐、長芋、トマト、カシューナッツ)を合わせて炒めます。
具材も、事前に油通しや湯通しなどで粗方火入れを済ませておきます。

サッと全体を炒め合わせたら、上品っぽい皿に盛って完成です。

肉だったり魚だったり、作る料理や材料によってチャンの仕方は違います。
今回のチャンの方法は、魚用のやり方です。
それでも店や地方によって大分違うので、これが100%正解!とは言えませんが…
今後もチャンが必要な食材を扱うときは、それぞれに適した方法をお伝えしていこうと思います。

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